por Carlos Reyes
“Es un emprendimiento familiar que llevo hace rato y ahora me decidí a comercializar”, dice Pablo por mensajería, mientras avisa para este fin de semana, el aterrizaje de unas empanadas con rellenos de pino y de espinaca con queso azul, directo a la puerta de la casa. Días antes y también entre sábado y domingo, María Aurora ocupaba toda la cocina de la casa familiar maipucina para cumplir con las órdenes de pino y de queso, anotadas a un costado de la puerta: vecinas, parientes, amigos, destinatarios de una comida que una vez más, simboliza el seguir adelante en tiempos difíciles.
Ambos son parte del creciente grupo de enganchados al tren de las masas. Para muchos es el símbolo del emprendimiento de emergencia; la válvula de escape para el ansia económica y escénica, por ejemplo, del actor sin tablado que logra conseguir gracias a su fama, que su producto aparezca en televisión. O como el suple monetario, que además aporta sentido a los meses de encierro, para una profesional con apenas campo laboral en los tiempos que corren.
Es que esa preparación le resuelve varios problemas a cocineros y comensales: es reconocida por todo el mundo, suele ser deseada por el sabor de su relleno, es sencilla de elaborar y repartir, yendo directamente a la mano -y luego a la boca- como sugiere su naturaleza portátil que le ha permitido siglos de vigencia. Una de las claves de su atractivo comercial tiene que ver con la ocasión. Habría que ser muy, muy fanático para comerlas de lunes a lunes, entonces tienden a asociarse con dejar la cocina diaria de lado, dedicándose al descanso sabatino o dominguero. Esa ventana se transforma en la gran oportunidad para vender.
Su rol protagónico es preparado cuidadosamente de lunes a viernes, la mayoría de las veces con la discreción del boca en boca como un cuchicheo de pasillo, a estas alturas virtual. Y para el contexto chileno generalmente son de pino, de carne vacuna estofada bien encebollada y con un toque de comino, más huevo, aceitunas y pasas. El tráfico hormiga de la venta la ha convertido, con seguridad, en el plato chileno más consumido durante todos estos meses difíciles. Quizá sea porque ese relleno suma otro gancho, más implícito, de una suma de sabores que arrullan al paladar gracias a recuerdos acumulados por generaciones. La seguridad de lo conocido es un valor tiempos de crisis.
De un tiempo a esta parte en Chile existe una diversidad empanadera que cruza nacionalidades y naturalezas: de horno o fritas, rellenas de ají de gallina o de cebiche a la peruana; pueden ser las vallunas colombianas, de masa de maíz y con carne y papa, también las salteñas bolivianas de cobertura dulzona y de relleno con la gracia del jugo interior. Y si sumamos samosas, dim sum o gyozas los horizontes se ensanchan; de ahí en más la imaginación es el límite.
Así como las hamburguesas se han convertido en la vía de salida para la vapuleada cocina pública chilena, incluso para cocineros de categoría internacional; dentro del ámbito casero la empanada es una de las herramientas con la que se empuja hacia adelante. Como un símbolo de emprender, que puede para muchos incluso ser la llave de la puerta de la cocina, como otro horizonte profesional. En las crisis se ven los cocineros de verdad.