La versión regional de la lista 50 Best Restaurant, que este 3 de diciembre tuvo su octava edición a nivel continental, desde su nacimiento se ha teñido de controversias. Sus sesgos de estilo -decrecientes según sus organizadores-, la cantidad de países presentes que va y viene según la capital donde se realice la premiación, el lobby de cocineros y propietarios para estar ahí, en ese escaparate de la elite latinoamericana de comedores, incluso en desmedro de despreocupar sus cocinas en el día a día.
Argumentos a la contra repetidos año tras año y que, por otro lado, no hacen mella en esa impecable operación de mercadeo, que al fin y al cabo de eso se trata. Una que ha permitido como gran ejemplo de su éxito, darle cabida al trabajo de profesionales de países, que sin ese intermediario rutilante creado por la revista inglesa Restaurant, tendrían un eco mucho más discreto a nivel internacional. Eso lo saben, sobre todo, quienes viven este rubro desde rincones periféricos como Chile y sus alrededores.
Una por otra en esta era donde la imagen lo es todo ¿o casi? Porque este 2020 ha visto una vuelta de tuerca en el nivel de lo discutible de ese producto. Nadie contaba que nos veríamos las caras con la pandemia más extensa de la historia, cortando uno de los lazos básicos que sostienen al evento: el cierre de los restaurantes y los viajes de los jueces. El cierre de las fronteras dejó desde marzo fuera de juego a quienes deben evaluar y las restricciones sanitarias sumieron a casi todos los comedores en un estado de coma del que, o se aprecian apenas estertores en redes sociales o se han ido recuperando muy lentamente, conforme se sueltan las amarras que permiten el ingreso de comensales a terrazas y salones.
Entonces y por mucho que las bases del concurso consideren válida una visita realizada durante el año y medio previo, las preguntas surgen ¿Qué realmente premiaron? ¿El talento gastronómico previo a la pandemia o las propuestas que les han permitido sobrevivir? El repliegue ha sido obligado y evidente: se perdió ritmo en el servicio o desapareció sin más; se achicaron menús y cartas de vinos al mínimo; se acotaron conceptos creativos. Así ocurrió con los comedores nacionales reconocidos este 2020: Boragó, De Patio, 040 y Ambrosía. El restaurante de Rodolfo Guzmán pasó de sus amplios menús de degustación a repartir desde septiembre hamburguesas (emulando a René Redzepi lo hizo en el danés NOMA premiado cuatro veces como el mejor la lista mundial 50 Best). De Patio se replegó a su spin off DeCalle, con su interpretación de cocina asiática “fake” como ellos mismos la definen; 040 no tiene fecha oficial de apertura aunque volverá a un hotel cinco estrellas, mientras que Ambrosía va y viene entre su reapertura y un delivery que simplificó su ideario.
Se trata de restaurantes que funcionan con muchas menos opciones que en marzo de este año, mezclando esfuerzo diario y un azar que hoy se viste de antagonista, porque tampoco se olvidan los efectos de la revuelta social de octubre de 2019. El talento de los cocineros está, aunque menoscabado por circunstancias ajenas a su voluntad y ahí está lo cuestionable respecto de esta selección: si el visitante, el destinatario final, comerá lo que le ofrece el menú virtual del actual 50 Best, es como si apreciáramos una estrella que brilla, pero a 18 meses luz de distancia. Algo de claridad dio Daniel Greve, Director Regional para Sudamérica del evento, entrevistado para un live Instagram de Viaje al Sabor el pasado 6 de octubre: “Considera desde ese año y medio hasta marzo (de este año) para votar”, dijo a los votantes que no han viajado desde la pandemia. Eso se matiza porque en cada país hay jueces locales atentos al presente, aunque los indicios se inclinan a una premiación cuyo veredicto se pudo decidir hace nueve meses sin mayores cambios.
La evaluación de restaurantes siempre se ha tratado de un juego subjetivo, solo que esta temporada el límite 50 Best Latinoamérica se corrió hacia una zona gris donde el marketing traslapa a la confianza.