por Carlos Reyes //
A estas alturas los números en torno a la pandemia del coronavirus marean. Está, por supuesto, el reguero creciente de contagiados, que obliga como una misión de vida un resguardo casero, ojalá absoluto. Aún no es tiempo para saber cuando saldremos plenamente de esta epidemia, pero sí se intuyen y se sienten los tiempos difíciles para los restaurantes, los viajes y la hotelería. Tres de los sectores productivos más frágiles del mundo ante el encierro masivo.
La Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) suma unos 350 mil afectados directamente, entre cocineros, ayudantes, garzones y propietarios. A eso hay que sumar proveedores cárnicos, pescadores, agricultores, vendedores de insumos, importadores. La cadena que entrega valor y sazón a cualquier comedor. Desde el ámbito del turismo en general, la Federación de Empresas de Turismo de Chile (Fedetur) calcula hasta el momento una baja de entre 70% a 80% en los visitantes al país. O sea retroceder a cifras anteriores a 2005 o más atrás.
A la cocina pública, desde el comedor gourmet al puesto callejero, el Covid-19 se la ha llevado por delante. Los más frágiles suelen caer primero y, hasta el momento, solo quienes saben repartir a domicilio corren con ventaja, adjudicándose un segmento en alza hasta antes de marzo, pero aun marginal para el rubro. Y encima con el riesgo latente de una cuarentena aún más rigurosa. Ahí está el ejemplo de Perú y su prohibición del delivery de comida preparada para atestiguarlo.
Pero el asunto es que sucederá tras la pandemia. Aún resulta un misterio en medio de un shock, que se alarga más purulento día a día. Eso sí mirando hacia adelante, los protagonistas llamados a resolver el dilema están claros: los cocineros y restauradores que lleguen a esa parte del camino; clientes también, como parte de la cadena solidaria en la medida de su bolsillo y disposición. Pero hay un actor que se le espera con ansias: el Estado y su aparato gubernamental. Tiene en sus manos un libreto más o menos aprendido: estímulos al consumo, beneficios tributarios. Hasta ahí lo básico. Pero se requiere más audacia en su actuación. Por ejemplo, interviniendo ante el poder regulador del mercado; un dogma cuya profanación todavía lo paraliza en beneficio de acciones mayores. Poner coto a la especulación inmobiliaria podría darle brillo a su aun modesta interpretación.
Dentro de este contexto es que surgió una pregunta, planteada en una charla informal, por el historiador y consultor vitivinícola Gonzalo Rojas: “¿Cuánto cuesta en Chile conseguir una patente de alcoholes?”. Acceder a una es casi un milagro y es el símbolo de otras tantas restricciones que dificultan el montaje y desarrollo de un restaurante en el país. Eso sumado a ordenanzas y fiscalizaciones superpuestas, que entrampan durante meses o años, el emprendimiento en torno a una mesa. Simplificar estos procesos a nivel de servicios públicos, desburocratizar el trámite kafkiano en las municipalidades, resulta una forma concreta y efectiva para quienes, más temprano que tarde, busquen recomenzar tras la catástrofe.
Más vale tener amigos que plata. Esa es la oportunidad del Estado hoy, apoyando al rubro luego de la crisis; y de paso ayudando a moderar un histórico trauma chileno del alcohol como vicio. Una realidad que sobrevuela como una sombra a un país productor de vino de altísima calidad. En el ambiente de la post crisis, darle al restaurante, el proveedor de comida por excelencia, mayores oportunidades para mostrarse como la gran ventana de consumo responsable en Chile, sería un golpe de timón hacia la recuperación. Pronto se harán necesarios más lugares, que quizá ayuden a renovar las pautas de comportamiento frente al vino, el pisco, la cerveza; que sumen para el consumo interno de calidad y ayuden a reactivar el sector.
*Este artículo fue publicado originalmente en el sitio gastronómico viajealsabor.cl